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北海美食——姜酒鸡

作者:王桂   来源:北海晚报   时间:2017年07月26日 09:52

20多年前好友阿慧去深圳闯荡,小有成就。一次回鄂探亲我们相聚时很兴奋地告诉我:“广东人炖鸡汤不放水,全部用白酒,炖出来的鸡汤白白的,很好喝。”我好生新奇,但对于这鸡汤的味道却有点半信半疑:那是个什么味道呀?

2008年6月,去海安驾校学车。驾校离北海市区大约20公里,还有几公里就到合浦了,而且前不着村后不着店。因此,午餐常常是我们五个姐妹和苏教练一起在驾校吃。

一日,服务员说:今天有姜酒鸡。教练很欢喜地下了单。在等菜的功夫,教练热情洋溢地介绍起姜酒鸡来。苏姐、罗姐、兔子在一旁补充,把我和小陈两个外地人听得好新奇。简而言之姜酒鸡就是用白酒和老姜炖鸡。但这白酒须是本地农家产的低度米酒,俗称“土炮”。据说这姜酒鸡的功效很是了得:驱寒、除湿、活血化瘀、强身健体。

教练说,最纯正的做法是:全部用白酒,不加水,直接把酒点着,用酒的火焰把鸡肉煮熟,在火焰熄灭之后再稍微煮一会就可以了。

不一会,传说中的姜酒鸡端上来了。外形上看与我们平时见到的鸡汤没多大差别,也是剁成了一小块一小块的鸡肉与汤汁的混合体,只是汤汁少了很多,还没有没过鸡肉。

我小心的喝了口汤,居然根本吃不出酒味,而且白酒和老姜共同激发出了鸡肉更加浓郁的鲜香,酒味散去后留下的微微的醇厚与老姜的味道自然结合的感觉让我心里冒出一个词:滋补。看来好友阿慧并未虚言。

可是教练却说:“这个煮得不好,酒不够多,所以汤不够浓、不够白。”我当时就想:这个周末有空的话一定煮给先生尝尝。

那个周末我专门去市场买了一只正宗的三黄鸡和2斤土炮,按照教练说的最纯正的做法来试试。当酒的火焰在锅中燃起的那一刻我和先生好兴奋啊,先生赶紧抓拍了一张我和蓝色火焰的美照。看着蓝色的火焰一点点变弱、熄灭,姜酒鸡上桌了。先生很小心的喝了一口汤:“哎!还真是没有什么酒味!汤真的很香呢!”

哈哈!试验成功!

第二天一早先生开始说背上有点痒,然后陆陆续续的长出了一些小红疙瘩。去医院一看,医生告知:“姜酒鸡热性太大了,不适合体质热的人吃,回去多喝点凉茶吧”。

我晕!没人告诉我这个呀!而且我们前几天在驾校吃了怎么没事呢?大概就是因为教练说的“酒不够多”。

后来想想医生说的有道理,姜和酒都是热性食物,两个遇到一起那个热气肯定更大了,何况我还是全部用的白酒,滴水未加。可怜先生又做了一回我的“小白鼠”。

随着北海本地的朋友增多,我对姜酒鸡也有了更多的了解。

姜酒鸡是北海本地的一道家常美食。一般适合产妇、体弱、寒湿重的人吃,体质偏热的人不太适宜。尤其对于风寒初起的人效果最好。前几日好友陈姐还告诉我说,她不小心淋了雨得了重感冒,煮了点姜酒吃了、睡了一觉就好了。

但是做法却没有一定之规,就像我们湖北人做粉蒸肉,各家的做法各有不同,味道也是各有千秋。

我发现,其实全部用酒、滴水不加做姜酒鸡的人是很少的,一般人都差不多是酒和水1:1的比例,不同的是有的人会先把鸡肉煸炒过再煮,有的人是先把鸡肉焯过水再煮。而我的同事韦姨的做法我最是喜欢,因为她的做法不仅简单,而且煮出来的鸡肉特别好吃,鲜甜、弹牙。

韦姨的做法是:先把酒(土炮)、水、老姜煮开,改小火再煮十来分钟后,直接把剁好的鸡肉倒入,大火煮开后撇去浮沫浮油,转小火煮20分钟左右,加盐出锅。

今年春节前后二哥和姐姐他们来我家,我用韦姨的方法做了几次,赢得大家一致好评。

二哥的评语最让我受用:能把这道菜做出这个水平,说明你真的已经融入北海了。

也许,对一个地方特色饮食的接纳、欣赏和学习就是一种最平实最直接的融入吧。


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